Ardahan kaşarını farklı yapan şey, yüksek rakımlı yaylalarda otlayan hayvanların sütüdür. 1800 metre üzerindeki meralarda kekik, yonca ve çayır otlarıyla beslenen ineklerin sütü daha yağlı ve aromalıdır; bu süt geleneksel haşlama tekniğiyle işlenince kaşar hem daha sarı, hem daha dolgun tatlı olur. Kısacası fark peynirhanede değil, önce merada başlar.
Rakım ve mera: tadın asıl kaynağı
Ardahan'ın yaylaları kısa ama çok yoğun bir otlatma sezonu yaşar. Haziran sonunda çıkan sürüler, eylüle kadar çeşidi bol bir bitki örtüsünde otlar. Bu çeşitlilik süte doğrudan yansır.
- Yağ oranı ovadaki sütlere göre belirgin biçimde yüksektir.
- Karoten bakımından zengin taze otlar peynire doğal krem sarısı rengi verir.
- Serin gece sıcaklıkları sütün asit dengesini yavaşlatır, bu da haşlamada daha esnek bir hamur demektir.
Biz mandırada sütü aynı gün işleriz. Sağımdan mayalamaya geçen süre uzarsa, yaylanın verdiği bu aromayı geri kazanmanın yolu yoktur.
Haşlama tekniği neden bu kadar önemli?
Kaşar, telemenin sıcak suda yoğrulmasıyla yapılan bir peynirdir. Bizim ustalarımız telemeyi elle çeker, uzama kıvamını gözle ve dokunuşla anlar. Makine ile yapılan seri üretimde bu kıvam ısı ve süreyle sabitlenir; bizde her tencere ayrı okunur.
Elle çekmenin farkı
Teleme doğru sıcaklıkta çekildiğinde lifler paralel dizilir. Peyniri kestiğinizde ince tabakalar halinde ayrılması bundandır. Erken çekilirse dağılır, geç kalınırsa sertleşip lastikleşir. Taze Kaşar ürünümüzde aradığımız denge tam olarak budur.
Tuzlama ve dinlendirme
Kalıplar tuzlu suda birkaç gün bekler, ardından serin odalarda dinlenir. Taze kaşar bir aya yakın, Eski Kaşar ise altı aydan uzun süre olgunlaşır. Olgunlaşma uzadıkça su çekilir, tat keskinleşir, koku derinleşir. İki ürünün ayrımını daha ayrıntılı anlattığımız taze ve eski kaşar karşılaştırmamıza da göz atabilirsiniz.
Gerçek Ardahan kaşarı nasıl anlaşılır?
Markete girip etiket okumadan da ayırt etmenin birkaç yolu var:
- Renk: Beyaza yakın değil, doğal açık sarıdır. Yayla sütünün rengidir bu, boya değil.
- Kesit: Kesilince katmanlı ayrılır, ufalanmaz.
- Koku: Taze kaşarda hafif tatlımsı süt kokusu vardır. Ekşi ya da metalik koku, sütün beklediğine işarettir.
- Damakta bıraktığı iz: İyi kaşar yağ hissini damakta yapış yapış bırakmaz, temiz kapanır.
Yanında satılan taklitlerin çoğu toz süt ya da bitkisel yağ karışımıdır. Bunlar tavada erir ama uzamaz; kokusu da pişerken belli eder.
Hangi kaşarı ne için seçmeli?
Sofradaki işe göre seçim değişir. Kahvaltı tabağı için taze kaşar, tost ve makarna için yağ oranı biraz daha yüksek olan Göbek Kaşar rahat çalışır. Rendelenip makarna üstüne serpilecekse eski kaşarın keskin tadı az miktarla bile kendini gösterir.
Diğer seçenekleri bir arada görmek isterseniz kaşar çeşitleri sayfamızda hepsi yan yana duruyor.
Saklarken nelere dikkat ederiz?
Kaşarı buzdolabının en soğuk rafında değil, sebzeliğe yakın orta rafta tutun. Streç yerine yağlı kağıt tercih edin; peynirin nefes alması gerekir. Bir haftada bitmeyecekse porsiyonlayıp dondurabilirsiniz, ancak çözdükten sonra rendelemek yerine dilimlemek dokusunu daha iyi korur.
Biz Ardahan'da üretiyoruz, aynı hafta içinde soğuk zincirle yola çıkarıyoruz. Yaylanın verdiği tadın sofranıza kadar bozulmadan gelmesi, bizim için üretimin son adımı sayılır.
Yaylanın en iyisini deneyin
Katkısız bal, olgun kaşar ve yayla peynirleri, direkt üreticiden kapınıza.
